Specyfikacje techniczne ST-01 do ST-13
Wytyczne branżowe uzupełniające wymagania wspólne: jedna specyfikacja dla każdej z 13 rodzin działalności, od produkcji pierwotnej po odpady i produkty uboczne.
Czym jest specyfikacja techniczna
Specyfikacja techniczna HACCP+ to dokument dla jednej rodziny działalności, który uzupełnia wspólne rozdziały 3–6 i 8 standardu o wymagania swoiste dla branży. Nie powtarza wymagań wspólnych; jej rozdział 4 zawiera programy warunków wstępnych właściwe dla branży.
13 rodzin działalności
Uczestnicy łańcucha żywnościowego
Produkcja pierwotna i pozyskiwanie
Uprawy, chów zwierząt, hodowla owadów, runo leśne, podłoża do pieczarek
Przetwórstwo żywności i pasz
Zakłady produkcyjne, pakowanie, żywienie zbiorowe
Handel i pośrednictwo
Hurtownie, importerzy, brokerzy, marka własna
Transport i magazynowanie
Przewoźnicy, magazyny usługowe, chłodnie, mroźnie
Typowy poziom oddziaływania to P1, a dla towarów opakowanych w transporcie i magazynie P2.
Dostawcy wyrobów i usług
Materiały do kontaktu z żywnością
Opakowania, uszczelki, ręczniki
Maszyny procesowe
Linie, zbiorniki, części zamienne
Budynki i urządzenia
Lampy, posadzki, wózki, kontenery
Chemia pomocnicza
Środki myjące, smary, farby
Usługi w zakładzie
DDD, pralnie, sprzątanie, serwis
Media
Woda, ścieki, gazy techniczne
Personel i odzież
Agencje pracy, odzież robocza
Nieruchomości
Wynajem hal, magazynów i chłodni
Odpady i produkty uboczne
Zbiórka, utylizacja, bioodpady
Pobierz specyfikacje
Każda specyfikacja jest dostępna jako PDF po polsku, angielsku i hiszpańsku. Pierwszy link otwiera wersję w bieżącym języku.
| Kod | Rodzina działalności | Typowy zakres | Specyfikacja (PDF) |
|---|---|---|---|
| ST-01 | Produkcja pierwotna i pozyskiwanie | Uprawy, chów zwierząt, hodowla owadów, runo leśne, podłoża do pieczarek | PL EN ES |
| ST-02 | Przetwórstwo żywności i pasz | Zakłady produkcyjne, pakowanie, żywienie zbiorowe | PL EN ES |
| ST-03 | Handel i pośrednictwo | Hurtownie, importerzy, brokerzy, marka własna | PL EN ES |
| ST-04 | Transport i magazynowanie | Przewoźnicy, magazyny usługowe, chłodnie, mroźnie | PL EN ES |
| ST-05 | Materiały do kontaktu z żywnością | Opakowania, uszczelki, ręczniki | PL EN ES |
| ST-06 | Maszyny procesowe | Linie, zbiorniki, części zamienne | PL EN ES |
| ST-07 | Budynki i urządzenia | Lampy, posadzki, wózki, kontenery | PL EN ES |
| ST-08 | Chemia pomocnicza | Środki myjące, smary, farby | PL EN ES |
| ST-09 | Usługi w zakładzie | DDD, pralnie, sprzątanie, serwis | PL EN ES |
| ST-10 | Media | Woda, ścieki, gazy techniczne | PL EN ES |
| ST-11 | Personel i odzież | Agencje pracy, odzież robocza | PL EN ES |
| ST-12 | Nieruchomości | Wynajem hal, magazynów i chłodni | PL EN ES |
| ST-13 | Odpady i produkty uboczne | Zbiórka, utylizacja, bioodpady | PL EN ES |
Poziomy oddziaływania P1–P3
Liczy się bliskość żywności, nie wielkość firmy. Organizacja przypisuje poziom każdemu produktowi i usłudze.
Kontakt bezpośredni
Produkt jest żywnością lub paszą albo styka się z nimi zgodnie z przeznaczeniem.
Surowce, opakowania, uszczelki, woda technologiczna
Kontakt pośredni
Produkt lub usługa w strefie, w której żywność jest nieosłonięta, bez zamierzonego kontaktu.
Lampy, posadzki, odzież robocza, zwalczanie szkodników, serwis
Oddziaływanie przez otoczenie
Brak kontaktu z żywnością, ale wpływ na warunki działania odbiorcy.
Wynajem powierzchni, agregaty, kontenery, odbiór ścieków
Osiem rozdziałów, zawsze ten sam układ
Zakres rodziny
Terminy swoiste
Typowe zagrożenia
Programy warunków wstępnych
Informacje dla odbiorcy
Śledzenie partii i usług
Punkty stosowane inaczej
Przepisy i normy
Przykład: producent opraw oświetleniowych
Rodzina
ST-07, budynki i wyposażenie pomocnicze
Poziom
P2, bo oprawy wiszą nad produktem nieosłoniętym
Zagrożenie
Stłuczka szkła i kruchych tworzyw nad linią
Wymaganie
Wykonanie chroniące przed stłuczką, szczelność dobrana do mycia
Informacja
Wykaz elementów szklanych do rejestru odbiorcy, instrukcja mycia
Zakład spożywczy dostaje dostawcę ocenionego według tych samych zasad, które stosuje u siebie.
Zagrożenia własne i przenoszone
Zagrożenia własne
Powstają w procesach samej organizacji.
- surowce i materiały
- przebieg procesu
- personel i środowisko pracy
Zagrożenia przenoszone
Produkt lub usługa wnosi je do zakładu odbiorcy.
- odprysk powłoki malarskiej
- stłuczka oprawy oświetleniowej
- pozostałość środka biobójczego
- pracownik bez szkolenia
Gdy zagrożenie może opanować tylko odbiorca, dostawca przekazuje mu potrzebne informacje.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest specyfikacja techniczna?
Dokument dla jednej rodziny działalności (ST-01 do ST-13), który uzupełnia wspólne rozdziały standardu o wymagania swoiste dla branży, nie powtarzając ich. Każda specyfikacja ma ten sam układ ośmiu rozdziałów.
Czy wielkość firmy ma znaczenie?
Nie. Liczy się bliskość żywności — poziomy oddziaływania P1, P2 i P3. Wielkość firmy, koszty ani brak czasu nigdy nie są podstawą wyłączenia wymagania.
Czym jest zagrożenie przenoszone?
Zagrożenie, które produkt lub usługa wnosi do zakładu odbiorcy — np. odprysk powłoki, stłuczka oprawy, pozostałość środka biobójczego lub pracownik bez szkolenia. Punkt 4.7 wymaga, by dostawca je przeanalizował, a gdy opanować je może tylko odbiorca — przekazał mu potrzebne informacje.
Które organizacje mogą stosować HACCP+?
Każda organizacja, której produkt lub usługa może wpływać na żywność: uczestnicy łańcucha żywnościowego (ST-01 do ST-04) oraz dostawcy wyrobów i usług, np. opakowań, maszyn, budynków, chemii, usług w zakładzie, mediów, personelu, nieruchomości i gospodarki odpadami (ST-05 do ST-13).