Especificaciones técnicas ST-01 a ST-13
Orientaciones sectoriales que complementan los requisitos comunes: una especificación para cada una de las 13 familias de actividad, de la producción primaria a los residuos y subproductos.
Qué es una especificación técnica
Una especificación técnica HACCP+ es un documento para una familia de actividad que añade requisitos sectoriales a los capítulos comunes 3–6 y 8 de la norma. No repite los requisitos comunes; su capítulo 4 recoge los programas de prerrequisitos propios del sector.
Las 13 familias de actividad
Participantes de la cadena alimentaria
Producción primaria y recolección
Cultivos, ganadería, cría de insectos, recolección silvestre, sustratos para champiñones
Transformación de alimentos y piensos
Plantas de producción, envasado, restauración colectiva
Comercio e intermediación
Mayoristas, importadores, intermediarios, marca propia
Transporte y almacenamiento
Transportistas, almacenes por contrato, cámaras de refrigeración y congelación
El nivel de impacto típico es P1, y P2 para mercancías envasadas en transporte y almacenamiento.
Proveedores de productos y servicios
Materiales en contacto con alimentos
Envases, juntas, toallas de papel
Maquinaria de proceso
Líneas, depósitos, piezas de repuesto
Edificios y equipos
Luminarias, suelos, carretillas, contenedores
Productos químicos auxiliares
Productos de limpieza, lubricantes, pinturas
Servicios en planta
Control de plagas, lavandería, limpieza, mantenimiento
Suministros
Agua, aguas residuales, gases técnicos
Personal y ropa de trabajo
Agencias de trabajo temporal, ropa de trabajo
Inmuebles
Alquiler de naves, almacenes y cámaras frigoríficas
Residuos y subproductos
Recogida, transformación, biorresiduos
Descargar las especificaciones
Cada especificación está disponible en PDF en español, inglés y polaco. El primer enlace abre la versión en este idioma.
| Código | Familia de actividad | Alcance típico | Especificación (PDF) |
|---|---|---|---|
| ST-01 | Producción primaria y recolección | Cultivos, ganadería, cría de insectos, recolección silvestre, sustratos para champiñones | ES EN PL |
| ST-02 | Transformación de alimentos y piensos | Plantas de producción, envasado, restauración colectiva | ES EN PL |
| ST-03 | Comercio e intermediación | Mayoristas, importadores, intermediarios, marca propia | ES EN PL |
| ST-04 | Transporte y almacenamiento | Transportistas, almacenes por contrato, cámaras de refrigeración y congelación | ES EN PL |
| ST-05 | Materiales en contacto con alimentos | Envases, juntas, toallas de papel | ES EN PL |
| ST-06 | Maquinaria de proceso | Líneas, depósitos, piezas de repuesto | ES EN PL |
| ST-07 | Edificios y equipos | Luminarias, suelos, carretillas, contenedores | ES EN PL |
| ST-08 | Productos químicos auxiliares | Productos de limpieza, lubricantes, pinturas | ES EN PL |
| ST-09 | Servicios en planta | Control de plagas, lavandería, limpieza, mantenimiento | ES EN PL |
| ST-10 | Suministros | Agua, aguas residuales, gases técnicos | ES EN PL |
| ST-11 | Personal y ropa de trabajo | Agencias de trabajo temporal, ropa de trabajo | ES EN PL |
| ST-12 | Inmuebles | Alquiler de naves, almacenes y cámaras frigoríficas | ES EN PL |
| ST-13 | Residuos y subproductos | Recogida, transformación, biorresiduos | ES EN PL |
Niveles de impacto P1–P3
Importa la cercanía al alimento, no el tamaño. La organización asigna un nivel a cada producto y servicio.
Contacto directo
El producto es alimento o pienso, o entra en contacto con ellos según su uso previsto.
Materias primas, envases, juntas, agua de proceso
Contacto indirecto
El producto o servicio se utiliza donde el alimento está expuesto, sin contacto previsto.
Luminarias, suelos, ropa de trabajo, control de plagas, mantenimiento
Influencia a través del entorno
Sin contacto con el alimento, pero con efecto en las condiciones de funcionamiento del cliente.
Alquiler de espacios, generadores, contenedores, recogida de aguas residuales
Ocho capítulos, siempre la misma estructura
Alcance de la familia
Términos específicos
Peligros típicos
Programas de prerrequisitos
Información para el cliente
Trazabilidad
Cláusulas aplicadas de otro modo
Legislación y normas
Ejemplo: un fabricante de luminarias
Familia
ST-07, edificios y equipos auxiliares
Nivel
P2, porque las luminarias cuelgan sobre producto expuesto
Peligro
Rotura de vidrio y plásticos frágiles sobre la línea
Requisito
Diseño a prueba de roturas, estanqueidad adecuada al modo de lavado
Información
Lista de piezas de vidrio para el registro del cliente, instrucciones de limpieza
La planta alimentaria obtiene un proveedor evaluado con las mismas reglas que se aplica a sí misma.
Peligros propios y transferidos
Peligros propios
Surgen en los propios procesos de la organización.
- materias primas e insumos
- el propio proceso
- el personal y el entorno de trabajo
Peligros transferidos
El producto o servicio los introduce en la planta del cliente.
- un desprendimiento de pintura
- una luminaria rota
- residuos de biocida
- un trabajador sin formación
Cuando solo el cliente puede controlar un peligro, el proveedor le transmite la información necesaria.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una especificación técnica?
Un documento para una familia de actividad (ST-01 a ST-13) que añade requisitos sectoriales a los capítulos comunes de la norma sin repetirlos. Todas las especificaciones tienen los mismos ocho capítulos.
¿Importa el tamaño de la empresa?
No. Lo que importa es la cercanía del producto o servicio al alimento: niveles de impacto P1, P2 y P3. El tamaño, el coste o la falta de tiempo nunca justifican excluir un requisito.
¿Qué es un peligro transferido?
Un peligro que un producto o servicio introduce en la planta del cliente, por ejemplo, un desprendimiento de pintura, una luminaria rota, residuos de biocida o un trabajador sin formación. La cláusula 4.7 exige al proveedor analizarlo y, si solo el cliente puede controlarlo, transmitirle la información necesaria.
¿Qué organizaciones pueden aplicar HACCP+?
Cualquier organización cuyo producto o servicio pueda afectar al alimento: participantes de la cadena alimentaria (ST-01 a ST-04) y proveedores de productos y servicios como envases, maquinaria, edificios, productos químicos, servicios en planta, suministros, personal, inmuebles y gestión de residuos (ST-05 a ST-13).