La Norma HACCP+
Seguridad del consumidor y huella de carbono: una norma para las empresas alimentarias y para todos los que les suministran materiales, equipos o servicios.
Resumen ejecutivo
- Una norma para toda la cadena: empresas de alimentos y piensos y sus proveedores de productos y servicios.
- Los capítulos 3–6 y 8 son obligatorios; el 7 (clima) es opcional; 13 especificaciones técnicas añaden requisitos sectoriales.
- El análisis de peligros abarca los peligros propios y los transferidos al cliente.
- El Anexo E fija reglas claras de exclusión; el Anexo F reconoce los certificados existentes.
Qué es la Norma HACCP+
La Norma HACCP+ es una norma voluntaria para gestionar la seguridad de productos y servicios en la cadena alimentaria, la de piensos y los sectores dependientes. Une el sistema APPCC basado en el Codex Alimentarius con requisitos de gestión, sociales, climáticos y de sostenibilidad, y aplica a los proveedores de materiales, equipos y servicios las mismas reglas que a las empresas alimentarias.
El punto de partida es sencillo: en el alimento influye todo aquel que suministra a una planta una materia prima, un producto o un servicio: los envases pueden liberar sustancias, las máquinas pueden tener zonas difíciles de limpiar, las luminarias y los suelos pueden romperse o desprenderse, los productos de limpieza pueden dejar residuos, el agua y los gases pueden contener impurezas y los trabajadores temporales pueden carecer de reconocimiento médico o formación.
Cuatro áreas
Gestión de la organización
Liderazgo, objetivos, riesgos, auditorías y requisitos legales. Capítulo 3.
Sistema APPCC (HACCP)
Análisis de peligros, programas de prerrequisitos, PCC y validación. Capítulo 4.
Productos y servicios seguros
Trazabilidad, información para el cliente, retirada. Capítulos 5–6.
Personas, clima y medio ambiente
Huella de carbono, sostenibilidad, condiciones de trabajo. Capítulos 7–8.
Estructura del sistema
Requisitos comunes
Se aplican a todas las organizaciones, sea cual sea su sector o tamaño.
Especificaciones técnicas
Requisitos específicos de una familia de actividad.
Clima, opcional
Huella de carbono y sostenibilidad, cuando la organización lo decide.
Módulos adicionales
Declaraciones especiales, como sin OMG, ecológico o piensos.
Aplicabilidad y reconocimiento
La tabla de aplicabilidad y las reglas de reconocimiento de otros certificados.
Seis capítulos de requisitos
| N.º | Capítulo | Qué abarca | Estado |
|---|---|---|---|
| 3 | Requisitos para la organización | Liderazgo, objetivos, riesgos, auditorías, legislación | obligatorio |
| 4 | Sistema APPCC 2.0 | Análisis de peligros, prerrequisitos, PCC | obligatorio |
| 5 | Consecución de los objetivos | Personal, proveedores, información al cliente | obligatorio |
| 6 | Seguridad de productos o servicios | Trazabilidad, no conformidades, retirada | obligatorio |
| 7 | Clima y sostenibilidad | Huella de carbono, balance de masas, energía | opcional |
| 8 | Compromiso social | Salario, jornada laboral, seguridad y salud | obligatorio |
Cada cláusula contiene requisitos identificados con letras a), b), c)… y orientaciones para el auditor, que no son requisitos. «Debe» indica un requisito obligatorio, «debería» una recomendación y «puede» una posibilidad.
Capítulo 3 — Requisitos para la organización
Liderazgo y responsabilidades, partes interesadas, política de calidad y seguridad, indicadores, gestión de riesgos, revisión por la dirección al menos una vez al año, auditorías internas que cubran todos los requisitos HACCP+ en un año, requisitos legales e información documentada.
Capítulo 4 — Sistema APPCC 2.0
Cultura de seguridad, recursos y competencia, equipo APPCC, descripción del producto o servicio, diagramas de flujo verificados in situ, análisis de peligros (4.7), controles preventivos —control del proceso, alérgenos, BPH, BPF y buenas prácticas especializadas—, PCC, límites críticos, vigilancia, acciones correctivas, verificación y validación de las medidas de control.
Capítulos 5 y 6 — Objetivos y seguridad de productos o servicios
Personal, proveedores e información al cliente; gestión de crisis, identificación y trazabilidad, control de productos y servicios no conformes, protección contra el fraude, retirada y recuperación, seguridad de la información y lucha contra la corrupción.
Análisis de peligros desde dos perspectivas (cláusula 4.7)
Peligros propios
Surgen en los propios procesos de la organización.
- materias primas e insumos
- el propio proceso
- el personal y el entorno de trabajo
Peligros transferidos
El producto o servicio los introduce en la planta del cliente.
- un desprendimiento de pintura
- una luminaria rota
- residuos de biocida
- un trabajador sin formación
Cuando solo el cliente puede controlar un peligro, el proveedor le transmite la información necesaria.
Especificaciones técnicas ST-01 a ST-13
Cada una de las trece familias de actividad tiene una especificación técnica que añade requisitos sectoriales a los capítulos comunes sin repetirlos. Vea todas las especificaciones y niveles de impacto →
Anexo E — reglas claras de exclusión
Obligatorio
No puede excluirse. Principios APPCC, programas de prerrequisitos, requisitos legales.
Condicional
Solo se excluye si se cumple una condición, por ejemplo, que el proceso no exista. Alérgenos, diseño.
Opcional
Se aplica según lo declarado en el alcance. Clima y módulos B1–B6.
El tamaño de la empresa, el coste o la falta de tiempo no justifican una exclusión. La organización mantiene una tabla de aplicabilidad justificada y aprobada por la alta dirección.
Anexo F — los certificados existentes cuentan
| Certificado | Qué cubre en HACCP+ | Qué queda por auditar |
|---|---|---|
| ISO 9001 | La mayor parte del capítulo 3 | Complementos sobre seguridad y cumplimiento legal |
| ISO 22000, FSSC 22000 | La mayor parte del capítulo 4 | Con ISO 22000 solo: cultura, alérgenos, protección contra el fraude |
| ISCC | Balance de masas y módulo B4 | Huella de carbono de la organización |
El auditor HACCP+ solo comprueba lo que el certificado no cubre. Condiciones: un organismo acreditado, un alcance que abarque la actividad, el informe de auditoría y ninguna no conformidad mayor abierta.
Capítulo 7 — clima y sostenibilidad (opcional)
Huella de carbono
De la organización, un producto o un servicio, con un método reconocido.
ISO 14064-1, ISO 14067, GHG Protocol
Balance de masas
Para materiales con características de sostenibilidad declaradas.
ISCC, REDcert, KZR INiG, 2BSvs
Medio ambiente y energía
Aspectos ambientales, eficiencia energética, biodiversidad.
ISO 14001, ISO 50001
Declaraciones climáticas solo conforme a la ley y con pruebas. La organización aplica el capítulo 7 cuando lo incluye en el alcance de la certificación.
Capítulo 8 — compromiso social
Salario justo
Jornada laboral
Seguridad en el empleo
Seguridad y salud en el trabajo
Prohibición del trabajo infantil y forzoso
Igualdad de trato
Libertad de asociación
Convenios internacionales
Los requisitos también abarcan a los trabajadores temporales y contratistas que trabajan en las instalaciones de la organización.
Anexos A y B1–B6 — módulos adicionales
Sin OMG
segregación, proveedores, análisis
Sin antibióticos
registros de tratamientos, periodos de espera
Bienestar animal
alojamiento, transporte, sacrificio
Sostenibilidad
p. ej., ISCC PLUS, REDcert²
Ecológico
integración con la certificación ecológica
Piensos
p. ej., GMP+, FAMI-QS, GTP, EFISC
Un módulo amplía el certificado con una declaración especial. Puede acreditarse con el certificado de una norma de referencia.
Vínculo con el Codex Alimentarius
| Codex | HACCP+ |
|---|---|
| Equipo APPCC | 4.3 |
| Descripción del producto y uso previsto | 4.4 |
| Diagrama de flujo y confirmación in situ | 4.5, 4.6 |
| Principio 1: análisis de peligros | 4.7 |
| Principio 2: PCC | 4.9 |
| Principio 3: límites críticos | 4.10 |
| Principio 4: vigilancia | 4.11 |
| Principio 5: acciones correctivas | 4.12 |
| Principio 6: verificación | 4.13, 4.14.4 |
| Principio 7: documentación | 3.9 |
Beneficios
La organización
- un sistema en lugar de varios
- se reconocen los certificados existentes
- requisitos adaptados al sector
- reglas claras para las exclusiones
El cliente
- proveedores evaluados con las mismas reglas
- la información necesaria para su propio análisis de peligros
- notificación rápida de un incidente
- proveedores de distintos sectores comparables
Preguntas frecuentes
¿Se pueden excluir requisitos?
Solo los requisitos condicionales (W) y solo cuando se cumple la condición del Anexo E, por ejemplo, que el proceso no exista. Los requisitos obligatorios (O), como los principios APPCC, los prerrequisitos y los requisitos legales, no pueden excluirse.
¿Cuentan los certificados existentes?
Sí. Según el Anexo F, ISO 9001 cubre la mayor parte del capítulo 3, ISO 22000 y FSSC 22000 la mayor parte del capítulo 4, e ISCC el balance de masas y el módulo B4. El auditor solo comprueba lo que el certificado no cubre, siempre que lo haya emitido un organismo acreditado, abarque la actividad y no tenga no conformidades mayores abiertas.
¿Es obligatorio el capítulo de clima?
No. El capítulo 7 se aplica cuando la organización lo incluye en el alcance de la certificación. Las declaraciones climáticas solo pueden hacerse conforme a la ley y con pruebas.
¿Qué es un peligro transferido?
Un peligro que un producto o servicio introduce en la planta del cliente, por ejemplo, un desprendimiento de pintura, una luminaria rota, residuos de biocida o un trabajador sin formación. La cláusula 4.7 exige al proveedor analizarlo y, si solo el cliente puede controlarlo, transmitirle la información necesaria.
Referencias
- Norma HACCP+ 01/PLUS (PDF)
- Presentación del sistema HACCP+
- Codex Alimentarius CXC 1-1969; Reglamentos (EC) 178/2002, 852/2004, 183/2005; (EU) 2018/848, 2016/679.
- ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, FSSC 22000, ISO 45001, ISO 50001, ISO 14064-1, ISO 14067, GHG Protocol.